1. Coscia

> Fiocco: taglio magro adatto per scaloppine, arrosti e brasati.

> Noce: carne formata da muscoli, è di prima scelta, tenera e magra; adatta per bistecche e fettine.

> Infuori: magro adatta per fettine milanesi, brasati e involtini.

> Sottofiletto spesso: adatta per bistecche al burro e ai ferri.

> Magatello o girello: taglio di prima scelta, ha carne asciutta adatta per albese.

> Gallinella: taglio adatto per arrosti morbidi e tagliate.

2. Sottofiletto

> Filetto: carne tenerissima, ottima anche cruda, che si divide in due parti: testa (adatta per bistecche) e  coda (per  

                   filetti o bocconcini).

> Sottofiletto: taglio di prima qualità, magro con una leggera striscia di grasso intorno; è adatto per   fettine ai ferri o

                   griglia o per fare la tagliata.

3. Schiena

>   Costate: sono in tutto 13 e quelle posteriori sono quelle che consumiamo abitualmente,  

                     con osso e circondate da una sottile striscia di carne. Quando nella costata c'è 

                     compreso  il filetto o il controfiletto nasce la fiorentina.

>   Carre': adatto per bistecche ai ferri o alla brace.

>   Punta di petto: taglio di seconda categoria, adatto per bolliti o brasati.

4. Sottospalla

>  Collo:  Taglio di seconda categoria, adatto per ripieni, spezzatini o carne tritata; si divide

                 in parte superiore (magra) e parte inferiore (grassa).

5. Testa

6. Spalla

>   Fermo di spalla: taglio di seconda categoria, adatto per bistecche, scaloppine e brasati.

>   Girello di spalla: taglio di seconda categoria con carne magra; adatto per bolliti e brasati

                   e scaloppine.

>  Sfoglia: taglio di seconda categoria con carne grassa; adatto per bolliti e brasati.

>  Sottopaletta: taglio di seconda categoria con carne magra; adatto per brasati e arrosti.

7. Garretto

>  Garretto Posteriore: taglio di terza categoria, adatto per brodi e ossibuchi.

>  Garretto Anteriore: ha carne più nervosa di quello posteriore, ma è adatto ugualmente 

                                         per brodi o bolliti.

8. Punta di petto

>  Punta di petto: taglio di terza categoria, disossato, è ottimo ripieno, altrimenti va bene

                                per l'arrosto.

9. Piancostato

>  Piancostato della croce: taglio di terza categoria composto da carne, grasso, cartilagini

                                                 e ossa; adatto per bolliti e brodi.

>  Piancostato di pancia: taglio di terza categoria formato da costole e muscoli; adatto per

                                             spezzatini, se disossato, o per bolliti.

10. Pancia

>  Pancia: taglio di terza categoria, grasso e pieno di cartilagine e ossa; adatto per bolliti.

> Tasca: taglio di terza categoria ha carne magra; adatto per cima e polpa tritata.